ถ้าพูดถึง "น้ำปลา" หลายคนอาจจะนึกถึงน้ำปลาของไทยที่ทำจากการหมักปลากับเกลือจนได้รสเค็มและกลิ่นเฉพาะตัว แต่รู้หรือไม่ว่าที่ญี่ปุ่นก็มีน้ำปลาของตัวเองเช่นกัน! น้ำปลาญี่ปุ่นมีความหลากหลายและถูกผลิตขึ้นตามภูมิภาคต่าง ๆ ของประเทศ โดยแต่ละแห่งล้วนมีรสชาติและกรรมวิธีที่เป็นเอกลักษณ์
1. ช็อตสึรุ (Shottsuru) - น้ำปลาจากจังหวัดอาคิตะ
วัตถุดิบหลัก: ปลาฮาตาฮาตะ (Arctoscopus japonicus) ซึ่งเป็นปลาท้องถิ่น
กระบวนการผลิต: หมักปลากับเกลือในถังไม้เป็นเวลาหลายปี จนได้รสชาติที่กลมกล่อม
ลักษณะเด่น: มีกลิ่นหอมของปลาและรสเค็มที่ไม่แหลมจนเกินไป
การใช้งาน: ชาวอาคิตะมักใช้ช็อตสึรุเป็นเครื่องปรุงรสหลักในหม้อไฟ "ช็อตสึรุนาเบะ" ซึ่งเป็นอาหารประจำถิ่นที่นิยมกันในหน้าหนาว
ช็อตสึรุถือเป็นน้ำปลาที่ขึ้นชื่อและมีประวัติยาวนานที่สุดในญี่ปุ่น โดยถือกำเนิดขึ้นจากภูมิปัญญาของชาวประมงท้องถิ่นที่ต้องการถนอมปลาให้เก็บได้นาน
2. อิชิรุ (Ishiru) - น้ำปลาจากภูมิภาคโนโตะ
แหล่งผลิต: จังหวัดอิชิกาวะ
วัตถุดิบหลัก: อวัยวะภายในของปลาหมึกหรือปลาซาร์ดีน ขึ้นอยู่กับพื้นที่
กระบวนการผลิต: หมักกับเกลือธรรมชาติและทิ้งไว้หลายเดือนหรือหลายปี
ลักษณะเด่น: รสชาติอูมามิเข้มข้น และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่ต่างจากน้ำปลาไทย
การใช้งาน: ใช้ปรุงรสในซุป, หม้อไฟ หรือเป็นน้ำจิ้ม
อิชิรุเป็นตัวแทนของน้ำปลาญี่ปุ่นจากภูมิภาคฮอกุริคุที่เต็มไปด้วยความหลากหลายทางวัฒนธรรมการกิน ชาวโนโตะนิยมใช้อิชิรุในหม้อไฟเพื่อเพิ่มความลุ่มลึกของรสชาติ
3. อิคานาโกะโชยุ (Ikanago Shoyu) - น้ำปลาจากจังหวัดคากาวะ
วัตถุดิบหลัก: ปลาตัวเล็กที่เรียกว่า "อิคานาโกะ" หรือ "ปลาไหลทราย"
กระบวนการผลิต: หมักปลากับเกลือและผ่านการบ่มจนได้น้ำปลาที่ใสและรสชาติกลมกล่อม
ลักษณะเด่น: กลิ่นหอมละมุน และมีความเค็มที่ไม่จัดจ้านเกินไป
การใช้งาน: ใช้แทนน้ำปลาไทยได้เลย เหมาะกับอาหารประเภทผัดหรือซุป
น้ำปลาชนิดนี้เป็นเครื่องปรุงรสที่คนท้องถิ่นนิยมใส่ในอาหารทุกประเภท เพราะช่วยดึงความหวานของวัตถุดิบออกมาได้ดี
4. คาราซึรุ (Karatsuru) - น้ำปลาจากโอกินาว่า
วัตถุดิบหลัก: ปลาท้องถิ่นหมักเกลือและข้าวโคจิ
กระบวนการผลิต: หมักปลากับเกลือจนได้ซอสรสชาติอูมามิเข้มข้น
ลักษณะเด่น: มีกลิ่นอ่อน ๆ ของปลา แต่รสชาติกลมกล่อมและเข้ากับอาหารทุกชนิด
การใช้งาน: ใช้ปรุงซุปสาหร่าย, หม้อไฟ และอาหารทะเล
โอกินาว่าขึ้นชื่อเรื่องอาหารเพื่อสุขภาพ คาราซึรุจึงเป็นน้ำปลาที่ให้รสชาติธรรมชาติแบบไม่ต้องปรุงแต่งเพิ่มมากนัก
5. ฮิชิโอะ (Hishio) - น้ำปลารุ่นเก่าแก่จากภูมิภาคชูโกกุ
วัตถุดิบหลัก: ปลาทะเลหรือถั่วเหลืองหมักกับเกลือ
กระบวนการผลิต: บ่มในถังไม้โบราณที่สืบทอดกันมานาน
ลักษณะเด่น: ฮิชิโอะที่ทำจากปลาจะมีกลิ่นและรสเค็มคล้ายกับน้ำปลาไทย ในขณะที่แบบถั่วเหลืองจะออกไปทางซีอิ๊ว
การใช้งาน: เป็นเครื่องปรุงรสหลักในอาหารวัดโบราณหรืออาหารท้องถิ่น
ฮิชิโอะถือเป็นต้นตำรับเครื่องปรุงรสของญี่ปุ่นที่มีประวัติยาวนานนับพันปี ก่อนที่ซีอิ๊วจะได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในภายหลัง
ซอสอื่น ๆ ที่ใช้แทนน้ำปลาในญี่ปุ่น
นอกจากน้ำปลาท้องถิ่นเหล่านี้ ญี่ปุ่นยังมีซอสอื่น ๆ ที่มีรสชาติเค็มและอูมามิเข้มข้น ซึ่งบางครั้งถูกใช้แทนน้ำปลาไทยได้ เช่น:
ทามาริโชยุ (Tamari Shoyu) - ซีอิ๊วญี่ปุ่นหมักนานที่มีรสชาติเข้มข้นและกลิ่นอ่อนกว่า
คันซูริ (Kanzuri) - ซอสที่ทำจากพริก, ข้าวโคจิ และเกลือ มีกลิ่นหอมและรสเผ็ดนิด ๆ