ช่วงหลัง ๆ มานี้ เรามักเห็นข่าวแชร์กันว่า
“ปลาเค็มถูกจัดเป็นสารก่อมะเร็งระดับ 1 เทียบชั้นบุหรี่และแร่ใยหิน”
อ่านแล้วก็มีสองฟีลปนกัน — แบบนึงคือสะดุ้งเฮือก อีกแบบคือเริ่มสงสัยว่า แล้วเราที่โตมากับข้าวต้มปลาเค็มเนี่ย… ตายเรียงไปหมดแล้วหรือยัง?
ถ้าเปิดเอกสารขององค์การวิจัยโรคมะเร็งนานาชาติ (IARC) ดี ๆ จะพบว่าสตอรี่จริง ๆ ซับซ้อนกว่าพาดหัวพอสมควร บล็อกนี้เลยอยากชวนคุยแบบใจเย็น ว่า “ปลาเค็มแบบไหน” ที่ถูกจัดเป็นสารก่อมะเร็งระดับ 1, มันก่อมะเร็งได้ยังไง, แล้วทำไมปลาเค็มไทยส่วนใหญ่ยังไม่ถูกตราหน้าว่าอันตรายเท่าเขา
1. IARC พูดอะไรแน่ ๆ เรื่องปลาเค็ม
หน่วยงานที่คนอ้างกันคือ IARC (International Agency for Research on Cancer) ภายใต้ WHO
ในเอกสารสรุปของ IARC เขียนชัดเจนว่า
-
“Chinese‑style salted fish” – ปลาเค็มแบบจีน / แคนโตนีส
-
ถูกจัดอยู่ในกลุ่ม Group 1 – Carcinogenic to humans
-
แปลว่า มีหลักฐานเพียงพอแล้วในมนุษย์ว่าก่อมะเร็งได้จริง
-
โดยเฉพาะ มะเร็งโพรงหลังจมูก (Nasopharyngeal carcinoma – NPC) และมีสัญญาณเกี่ยวกับมะเร็งกระเพาะอาหาร
-
-
ส่วนปลาเค็มแบบอื่น ๆ ถูกจัดว่า “ยังไม่สามารถจัดกลุ่มได้” (Group 3) – คือ หลักฐานไม่พอจะฟันธง ว่าก่อหรือไม่ก่อมะเร็ง
ประโยคสำคัญจากเอกสาร IARC คือประมาณว่า
Chinese‑style salted fish is carcinogenic to humans (Group 1). Other salted fish is not classifiable as to its carcinogenicity to humans (Group 3).
เพราะฉะนั้น เวลาข่าวเขียนสั้น ๆ ว่า “ปลาเค็ม = สารก่อมะเร็งระดับ 1” มันเลยกลายเป็นการเหมารวมที่ เกินจากสิ่งที่ IARC เขียนไว้จริง อยู่พอสมควร
2. แล้ว “ปลาเค็มแบบจีน” ต่างจาก “ปลาเค็มไทย” ยังไง?
จุดต่างหลัก ๆ ไม่ใช่ชนิดปลา แต่มาจาก วิธีถนอมอาหาร + ภูมิอากาศ ที่ไม่เหมือนกันเลย
ปลาเค็มแบบจีน (Cantonese / Chinese‑style)
-
ใช้ปลาทะเลขนาดกลาง – ใหญ่
-
หมักด้วยเกลือปริมาณสูงมาก มักมากกว่า 20%
-
หมักไว้นานเป็น หลายวันถึงหลายสัปดาห์ในสภาพชื้น
-
บางสูตรใช้ น้ำปลาหมัก, ซอสถั่วเหลือง, หรือส่วนผสมอื่น ร่วมด้วย
-
จากนั้นอาจตากในที่ร่มหรือที่อากาศไม่จัดจ้าน เพื่อให้เนื้อยังนุ่ม เค็มจัด
ปลาเค็มแบบไทย
-
ใช้ทั้งปลาทะเลและปลาน้ำจืด (ปลาสลิด ปลาช่อน ปลาทู ปลาสร้อย ฯลฯ)
-
หมักเกลือในระดับปานกลาง – สูง (ราว 10–15%)
-
หมักช่วงสั้น ๆ แค่คืน–สองคืน แล้วรีบ ตากแดดแรงกลางแจ้ง หลายชั่วโมงจนเนื้อแห้ง
-
อาศัยข้อดีของอากาศร้อน แดดจัด ลมดี เพื่อลดความชื้นอย่างรวดเร็ว
ผลลัพธ์คือ
-
ปลาเค็มจีน = หมักนานในสภาพชื้น → จุลินทรีย์มีเวลาทำงานเต็มที่ → มีโอกาสเกิดสารก่อมะเร็งสูง
-
ปลาเค็มไทย = เน้นแดดจัด ตากให้แห้งเร็ว → จุลินทรีย์ทำงานได้น้อยกว่า → โอกาสเกิดสารก่อมะเร็งจึงต่ำกว่ามาก
พูดแบบง่าย ๆ คือ ไทยเราโชคดีกว่า เพราะ แดดแรงช่วยชีวิต โดยไม่รู้ตัว
3. กลไกสำคัญ: จากการหมัก → สู่สารไนโตรซามีน
หัวใจของเรื่องปลาเค็มกับมะเร็งอยู่ที่สารกลุ่มหนึ่งชื่อว่า ไนโตรซามีน (N‑nitrosamines)
มันไม่ได้เกิดจาก “ปลา” โดยตรง แต่เกิดจาก เคมี + จุลินทรีย์ + เวลา ผสมกัน
ในปลา จะมี
-
โปรตีน → สลายกลายเป็น เอมีน (amines)
-
ระหว่างหมัก ปริมาณไนไตรต์ (nitrite) สามารถเพิ่มขึ้นจากกิจกรรมของจุลินทรีย์
ถ้าสภาพแวดล้อมเหมาะ — เค็มจัด ชื้น อุณหภูมิพอดี และหมักนาน —
ไนไตรต์จะรวมตัวกับเอมีนกลายเป็น ไนโตรซามีน
ตัวอย่างเช่น NDMA, NPYR, NDEA ฯลฯ ซึ่งหลายตัวถูกจัดว่าเป็นสารก่อมะเร็งในการทดลอง และในบางกรณีพบในปลาเค็มแบบจีนในระดับค่อนข้างสูง
ทำไม “หมักนาน + แฉะ” ถึงน่ากลัว
ในรายงานของ IARC และงานวิจัยเกี่ยวกับชุมชนในจีนตอนใต้ พบว่า
-
ตัวอย่างปลาเค็มจากพื้นที่ที่เป็น “เขตเสี่ยงมะเร็งโพรงหลังจมูกสูง” มีปริมาณรวมของไนโตรซามีนสูงกว่าพื้นที่อื่น
-
การหมักแบบชื้น ๆ ในอุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน ทำให้จุลินทรีย์มีเวลาสร้างไนไตรต์มากขึ้น → วัตถุดิบไนโตรซามีนก็เพิ่มขึ้นตาม
ผสมกับวิธีปรุงอาหาร เช่น การนึ่ง การทอด ก็ยิ่งมีโอกาสให้ปฏิกิริยาเคมีดำเนินต่อ จนเกิดไนโตรซามีนเพิ่มขึ้นอีก
4. ทำไมมะเร็งไปโผล่ที่ “โพรงหลังจมูก” ไม่ใช่กระเพาะ?
คำถามที่ชวนงงคือ ถ้ามันมาจากปลาเค็มที่เรากินเข้าไป ทำไมมะเร็งถึงไปเกิดที่ โพรงหลังจมูก (nasopharynx) ไม่ใช่กระเพาะอาหารอย่างเดียว?
งานวิจัยด้านระบาดวิทยาในกวางตุ้ง ฮ่องกง และบางพื้นที่ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ พบ pattern คล้าย ๆ กันว่า
-
ครอบครัวที่กินปลาเค็มแบบจีนบ่อย ๆ โดยเฉพาะในบ้านที่ครัวอับ ลมไม่ดี
-
เวลาเอาปลาเค็มมานึ่ง/ทอด กลิ่นและ “ไอระเหย” จากสารระเหย รวมถึงไนโตรซามีน จะลอยฟุ้งในอากาศ
-
เด็กเล็กที่อยู่ในครัวหรือในบ้านตอนทำกับข้าว จะ สูดไอเหล่านี้ผ่านจมูกซ้ำ ๆ ตั้งแต่เด็ก
-
เยื่อบุโพรงหลังจมูกเป็นเนื้อเยื่อที่ไวต่อสารพวกนี้ + หลายคนในพื้นที่มักมีการติดเชื้อไวรัส Epstein‑Barr (EBV) ร่วมด้วย → ทำให้เซลล์บริเวณนี้เปลี่ยนแปลงง่ายขึ้น
สุดท้ายเลยเห็นภาพว่า
การกิน + การสูดดมไอระเหยจากปลาเค็มที่หมักแบบชื้นจัด เป็น “ค็อกเทล” ที่ผลักดันความเสี่ยงมะเร็งโพรงหลังจมูกในกลุ่มนี้ให้สูงขึ้นมากกว่าค่าเฉลี่ยของโลก
ในรายงานหลายฉบับพูดถึงความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นหลายเท่าตัว เมื่อมีการบริโภคปลาเค็มแบบนี้ตั้งแต่วัยเด็กอย่างต่อเนื่อง
5. แล้วปลาเค็มไทยปลอดภัยจริงไหม?
คำว่า “ปลอดภัย” ในโลกอาหารไม่มีอะไร 100% แต่ถ้าถามว่า
“ปลาเค็มไทยส่วนใหญ่มีหลักฐานว่าก่อมะเร็งในระดับเดียวกับปลาเค็มแบบจีนไหม?”
จากข้อมูลตอนนี้ คำตอบคือ ยังไม่มีหลักฐานชัดเจนแบบนั้น
เหตุผลหลัก ๆ คือ
-
กระบวนการทำต่างกันมาก
-
ไทยใช้การตากแดดในที่โล่ง ลดความชื้นเร็ว จุลินทรีย์ทำงานได้น้อยลง
-
ไม่จำเป็นต้องหมักเกลือในภาชนะปิดนาน ๆ แบบจีน
-
-
ยังไม่มีข้อมูลเชิงระบาดวิทยาที่ผูกปลาเค็มไทยเข้ากับมะเร็งชนิดเฉพาะเจาะจง แบบที่เห็นชัดในกรณีมะเร็งโพรงหลังจมูกกับปลาเค็ม Cantonese
-
IARC เองก็เขียนชัดว่า ปลาเค็มรูปแบบอื่นนอกจากแบบจีน ถูกจัดไว้ในกลุ่ม “ไม่สามารถจัดกลุ่มได้” (Group 3) เพราะหลักฐานยังไม่พอจะสรุป
แต่ “ไม่มีหลักฐานว่าก่อมะเร็ง” ≠ “กินเท่าไหร่ก็ได้”
เพราะปลาเค็มมี
-
เกลือสูง → เสี่ยงความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด
-
ถ้าเก็บไม่ดี มีเชื้อรา → เสี่ยงสารอะฟลาท็อกซิน (เกี่ยวข้องกับมะเร็งตับ)
ดังนั้นแนวทางที่สมเหตุสมผลคือ
-
กินได้ แต่ไม่ถี่จนเป็นเมนูประจำวัน
-
เลือกของสะอาด แห้งดี ไม่ขึ้นรา ไม่มีกลิ่นผิดปกติ
-
ถ้าเป็นไปได้ ใช้วิธีนึ่งแทนการทอดไหม้ ๆ เพื่อลดการสร้างสารก่อมะเร็งกลุ่มอื่นเพิ่มเข้าไปอีก
6. เรื่องวิตามิน C: กินคู่กันช่วยได้ แต่เอาไปหมักด้วยกันไม่ได้
มีอีกไอเดียที่คนสงสัยกันบ่อย ๆ ว่า
“ถ้าเราหมักปลาเค็มกับวิตามิน C ไปเลย จะได้ไม่มีไนโตรซามีนใช่ไหม?”
หลักการบนกระดาษเคมีดูเหมือนจะเวิร์ก เพราะวิตามิน C (ascorbic acid) เป็นตัว ยับยั้งปฏิกิริยา nitrosation ขัดขวางไม่ให้ไนไตรต์ไปจับกับเอมีนกลายเป็นไนโตรซามีน
แต่ในโลกจริงของการหมักปลาเค็ม มันมีปัญหาหลายอย่าง:
-
การหมักใช้เวลาหลายวัน–สัปดาห์ ในสภาพเค็มจัด ชื้น และสัมผัสอากาศ → วิตามิน C เสื่อมและสลายตัวเร็วมาก ไม่มีวันอยู่รอดจนจบกระบวนการ
-
วิตามิน C เป็นกรดอ่อน → ลด pH และเปลี่ยนชนิดจุลินทรีย์ในถังหมัก → ปลาอาจเน่าเสีย กลิ่นแปลก เนื้อยุ่ย
-
งานวิจัยบางชิ้นยังพบว่า ในสภาวะที่มีไขมันสูง วิตามิน C อาจย้อนศรเพิ่มการเกิดไนโตรซามีนในระหว่างย่อยอาหารได้ ถ้าสัดส่วนไม่เหมาะสม
เพราะงั้น วิธีที่ practical กว่าคือ
-
ไม่ต้องเอาวิตามิน C ไปอยู่ในถังหมัก
-
แต่ให้เรา กินวิตามิน C จากผักผลไม้สดร่วมกับมื้อที่มีปลาเค็ม เช่น มะเขือเทศ บร็อกโคลี ส้ม พริกหวาน ฯลฯ
-
ในกระเพาะอาหาร วิตามิน C จะช่วยลดการเปลี่ยนไนไตรต์เป็นไนโตรซามีนได้ระดับหนึ่ง
เป็นตัวอย่างที่ดีของความต่างระหว่าง “ทฤษฎีที่ดูเท่บนกระดาษ” กับ “สิ่งที่ทำจริงแล้วพังในครัว”
7. แล้วตกลง… เราควรมองปลาเค็มยังไงดี?
ถ้าอ่านมาถึงตรงนี้ จะเห็นว่าคำตอบมันไม่ได้สุดโต่งแบบ
-
“ปลาเค็ม = ยาพิษ ห้ามกินเด็ดขาด”
-
หรือ “กินไปเหอะ คนโบราณกินมาเป็นร้อยปีไม่เห็นเป็นไร”
ความจริงกลาง ๆ อาจเป็นประมาณนี้:
-
เคารพหลักฐาน – ยอมรับว่าปลาเค็มแบบจีน (Chinese‑style) มีหลักฐานหนักแน่นว่าทำให้เสี่ยงมะเร็งโพรงหลังจมูกจริง และควรกินให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้
-
เข้าใจบริบทไทย – ปลาเค็มไทยส่วนใหญ่ไม่ได้ถูกจัดกลุ่มเดียวกัน และรูปแบบการทำก็ต่างจากจีนมาก อาศัยแดดจัดทำให้แห้งเร็ว ลดโอกาสเกิดไนโตรซามีนลง
-
ใช้หลัก “น้อยพอประมาณ + เลือกให้ดี”
-
กินบ้างได้ แต่ไม่ทุกวัน
-
เลือกของสะอาด แห้ง ไม่ขึ้นรา ไม่มีกลิ่นเน่า
-
พยายามนึ่งมากกว่าทอดไหม้
-
กินคู่กับผักผลไม้สดเป็นประจำ
-
-
มองภาพรวมของชีวิตจริง – ความเสี่ยงมะเร็งไม่ได้มาจากเมนูปลาเค็มอย่างเดียว แต่เกิดจากทั้งบุหรี่ แอลกอฮอล์ อาหารเค็มจัด อ้วน ขาดผักผลไม้ การไม่ออกกำลังกาย ฯลฯ รวมกัน
สุดท้าย ปลาเค็มก็ยังเป็น “อาหารถนอมแบบภูมิปัญญา” ที่มีที่มาชัดเจน — แค่วันนี้เราโชคดีที่มีข้อมูลมากขึ้น พอจะรู้แล้วว่า เงื่อนไขแบบไหนที่ทำให้มันกลายเป็นตัวละครร้ายในเรื่องมะเร็ง และเงื่อนไขแบบไหนที่ยังพออยู่ร่วมกันได้อย่างปลอดภัยกว่าหน่อย
ถ้าเข้าใจเงื่อนไขพวกนี้ เราก็ยังพอมีพื้นที่ให้ข้าวต้มร้อน ๆ คู่ปลาเค็มดี ๆ อยู่ในชีวิต โดยไม่รู้สึกผิดจนกินอะไรไม่ลง…
แหล่งอ้างอิงและอ่านต่อ
(เนื้อหาส่วนนี้ย่อยให้อ่านง่าย แต่ใครอยากตามไปดูต้นฉบับวิชาการต่อได้)
-
IARC Monographs – Chinese‑style salted fish
รายงานของ IARC ที่สรุปว่า Chinese‑style salted fish อยู่ในกลุ่ม Group 1 และปลาเค็มชนิดอื่นยังจัดไม่ได ้ -
NIH / NCBI – Chinese‑style salted fish
บทสรุปในฐานข้อมูลของสหรัฐฯ ที่ยืนยันความเชื่อมโยงระหว่างปลาเค็มแบบจีนกับมะเร็งโพรงหลังจมูกและมะเร็งกระเพาะอาหาร -
งานวิจัยเรื่องไนโตรซามีนในอาหารและอิทธิพลของวิธีปรุง
หลายบทความในวารสารด้าน Food Chemistry, Journal of Food Safety and Hygiene ฯลฯ ที่อธิบายว่าไนโตรซามีนเกิดขึ้นได้อย่างไรในอาหารหมักดองและเนื้อแปรรูป รวมถึงผลของการต้ม ทอด ย่างต่อปริมาณไนโตรซามีน -
บทความเกี่ยวกับวิตามิน C กับการยับยั้งการเกิดไนโตรซามีนในกระเพาะอาหาร
งานวิจัยเก่า–ใหม่ที่ทดลองให้วิตามิน C ร่วมกับอาหารที่มีไนไตรต์ และวัดผลการเกิด N‑nitroso compounds ในร่างกาย -
บทความสรุปเรื่อง Group 1 carcinogens ในอาหาร
เช่น รายงานของหน่วยงานด้านความปลอดภัยอาหารในฮ่องกง/ยุโรป ที่รวบรวมตัวอย่างสารก่อมะเร็งกลุ่ม 1 ที่ “พบในอาหาร” เช่น แอลกอฮอล์, Chinese‑style salted fish, aflatoxin ในถั่ว/ธัญพืชเก็บไม่ดี เป็นต้น
